镇江肴肉，盛名之下亦有忧 ―――镇江“三怪”系列报道（肴肉篇之一）

发布时间：2016.01.05     新闻来源：www.jszjyc.com

   数百年前，镇江酒海街一家小酒店的店主，误把硝当作盐来腌猪蹄肉，不经意间就诞生了滋味鲜美、酥润不腻的肴肉。八仙之一的张果老闻香而至，啖而食之，赞不绝口。当然，这只是传说。
　　“风光无限数金焦，更爱京江肉食饶；不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”近代诗人的诗句，则实实在在地记载着世人对肴肉的赞美与欣赏。著名作家、报人叶灵凤先生年少时曾在镇江上学，去香港后仍对镇江肴肉念念不忘。《肉骨头和京江蹄肴》、《狮子头和镇江肴肉》等四篇散文，写的就是他对镇江肴肉的回味。
　　1949年10月1日，新中国举办开国大典后的第一次盛大国宴，人称“开国第一宴”，镇江肴肉为八道凉菜之一蜚声海内外。
　　镇江肴肉，作为驰名已久的镇江特产，的确让品尝过的人难以忘怀。从肴肉慢慢被叫成镇江肴肉、京江肴蹄，也正是一种饮食文化的历史沉淀。数百年来，镇江肴肉也由饭店各自生产逐渐形成专门企业生产，直至形成产业，多次在全国食品博览会获得有关奖项。然而，就其整体而言，发展始终是缓慢的。其中究竟，值得人们深思。
　　我市肴肉产业面临的首要问题之一就是生产规模的小而散。生产规模上不去，不但限制企业自身发展，也阻碍了整个肴肉产业的壮大。据记者了解，前几年，全市有50余家肴肉生产企业，加上一些生产作坊，从事肴肉生产的有近百家，然而真正规模生产者却是凤毛麟角。即使是在正规营业的企业中，绝大部分还只是时产时歇的季节性生产。如今，真正长期从事生产的企业只有源春、镇大、肉制品厂、宴春、乔老爷、宏友等一小部分企业。据业内人士透露，由于生产企业多而杂，因此全市肴肉生产量也很难准确统计，粗略估计应该超过1000吨，但离2000吨尚有一段距离。
　　生产规模小也就注定相当一部分肴肉生产企业只是在本地的有限市场空间内小打小闹，直接销售给市民或一些老关系户，没有到外地开拓广阔市场的可能。
　　不可否认，绝大多数肴肉生产企业仍然以手工作坊式生产为主，这就导致肴肉产品有不如人意之处，比如卫生指标不过关、质量不稳定等等。今年春节前，我市有关部门曾对肴肉生产者进行质量抽查，结果发现相当一部分企业生产的肴肉存在卫生、质量问题。记者曾到我市某较具规模的肴肉生产企业采访，发现该厂生产设施非常简单，主要就是几口大锅、腌肉器和冰箱等，车间就设在几间平房内，空间狭小，卫生条件较差。大块肴肉的分割、包装全为手工操作。由此不难想象其他小规模生产企业的生产环境。
　　再从营销情况看，我市肴肉生产企业的产品及影响力主要在本地，除宴春、源春等之外，鲜有打入外地市场者。绝大多数经营者缺乏品牌意识和资金技术投入，没有刻意培育自己的品牌，完全是靠着“镇江肴肉”四个字来吸引顾客，产品单一、包装雷同，很少见到比较醒目、能让人留下印象的品牌。相比同样生产肴肉的南京雨润等大型肉制品企业，我市绝大多数肴肉生产企业明显缺乏营销策略。对此，一业内人士说，在镇江以外的地区，雨润的肴肉和镇江产的肴肉摆在一起卖的话，我们肯定会吃亏，因为外地消费者更相信雨润的品牌及其质量，毕竟人家的年产值有几十个亿。
　　扬州炒饭有了本地生产标准，高邮咸鸭蛋有国家强制标准和原产地保护，扬州包子也成立了协会……盛名之下的镇江肴肉，显得落后了。有业内人士感叹：面对外地一些大型肉制品企业的竞争，本地产镇江肴肉的知名度和市场份额江河日下。话虽不中听，却语重心长，如同当头棒喝。

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